Phở Hà Nội - chứng nhân lịch sử

Nhắc đến văn hóa ẩm thực Hà Nội, ngoài Cốm làng Vòng đã trở thành đặc trưng thì không thể không nhắc đến Phở! Cũng như lời nhận xét của nhà văn Thạch Lam trong Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì ở Hà Nội mới ngon”.
Thuyết ra đời của Phở
Quê hương của Phở chưa được xác định rõ, có thể là Nam Định nhưng qua năm tháng, người ta nghiệm ra những bước thăng trầm của món ăn này đều diễn ra ở Hà Nội. Thế kỉ XX, Hà Nội diễn ra bao sự kiện lịch sử của những năm kháng chiến và song hành với nó là kí ức về Phở.
Năm 1909, nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi bắt đầu tấn công lĩnh vực vận tải đường thủy. Bến bãi sông Hồng trở nên đông đúc, quán ăn mọc lên như nấm. Thời điểm có, các quán ăn này có bán món “xáo trâu”. Hình ảnh gánh “xáo trâu” có thể hình dung qua bánh đa riêu cua bây giờ. Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ chiếc nồi đất lớn đựng canh xáo trâu giữ nóng bằng ở bên rơm. Thúng bên kia dưới đựng bún, trên đậy cái mẹt úp chồng bát, đũa, nước mắm, chanh ớt, gia vị. Sau này, “xáo trâu” được thay bằng “xáo bò”. Thấy được lợi nhuận từ món ăn này, Hoa kiều ở Việt Nam cũng quảy gánh bán “xáo bò” với tên gọi khác là “ngưu nhục phấn” (bánh thịt trâu). Nhưng khi rao lên lai Hán Việt thành ra: “Ngầu nhục phắn a!”. Qua thời gian, nó dần được người dân rút gọn thành “Phắn a”! “Phớ ơ!”, và cuối cùng định ra tên Phở. Danh từ “Phở” chính thức được xuất hiện trong cuốn Việt Nam tự điển (xuất bản năm 1931) do hội Khai trí Tiến Đức soạn. Trong đó có ghi rõ tên Phở bắt nguồn từ chữ “phấn” và giải nghĩa đó là món ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò.
Quá trình biến đổi, thích nghi của Phở
Phở ra đời vào thời điểm Hà Nội đón nhận những nền văn minh khác nhau, Đông – Tây kết hợp. Ngoài Phở nước còn có thêm Phở xào. Phở xào được xác định ra đời sau thời kì khủng hoảng kinh tế thừa 1929 – 1933 ở các nước tư bản. Dấu ấn của ẩm thực Pháp thể hiện trong việc bánh phở cháy cạnh, thịt bò xào cần tây, hành tây với nước sốt xệt thêm rau xà lách búp, cà rốt su hào ngâm dấm ăn kèm. Hương vị món ăn Trung Quốc cũng được lai vào Phở Hà Nội với hung lìu, dầu vừng, đậu phụ.
Khi chiến tranh vệ quốc găng go, “Phở không người lái” ra đời! 3 hào long bong nước và bánh phở, 5 hào có thịt nhưng thời chiến hiếm thịt ngon. Đến cả gia vị là chanh ớt, hạt tiêu cũng khan.
Phở mang đặc tính linh hoạt mềm dẻo của người Việt. Khi thực dân ra lệnh cấm thứ Sáu không được bán thịt bò, người ta sáng chế ra phở gà.
Ngày nay, khắp phố phường Hà Nội đầy rẫy các quán Phở với nhiều loại Phở khác nhau. Tuy nhiên, với ý nghĩa lịch sử - văn hóa, người ta vẫn thưởng thức Phở như một đặc sản nổi tiếng của Thủ đô.
Quán Phở xưa
Quán Phở xưa
Dàn Phở gánh
Dàn Phở gánh
Phở gánh
Phở gánh

Xem Thêm